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| 酱爆鲜鱿卷［8P］ |
| 作者 蓝魔 查看 33 发表时间 2008/11/23 11:26 【论坛浏览】 |
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鱿鱼通常分为新鲜、水发和干制品三种，新鲜鱿鱼可直接拌炒成菜，有鲜美嫩滑的口感；水发鱿鱼适合红烧、焖煮或煮汤，其鲜香味浓，可耐久煮；干鱿鱼则可烤制成鱿鱼丝，做为佐酒小菜或零食。今天选用鲜鱿入菜，他称鲜鱿烹调前应飞水和过冷河，一来可去除鱿鱼的腥味，二来可保持其脆嫩的口感。  烹制材料(三人份) 材料：鲜鱿鱼筒(2只，400克)、西兰花(100克)、番茄(1只)、青椒(1只)、干辣椒(10只)、蒜末(半汤匙)、姜末(半汤匙) 调料：油(3汤匙)、蚝油(2汤匙)、米酒(1汤匙)、盐(1汤匙)、黑胡椒粉(1/3汤匙)、白糖(1/4汤匙)  1 鱿鱼剖开去内脏，洗净沥干水，在内面斜划十字花刀，再切成条状。  2 番茄切成丁，西兰花切小朵，青椒切滚刀块，干辣椒切成丁。  3 烧开锅内的水，放入鱿鱼片汆烫至蜷曲变白色，捞起过冷河，沥干水待用。  4 另烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入西兰花焯30秒，捞起过冷河沥干水。  5 烧热3汤匙油，炒香姜蒜末和干辣椒丁，倒入番茄和青椒块，炒至番茄变软出汁。  6 倒入西兰花兜匀，加入2汤匙蚝油、1汤匙米酒、1/5汤匙盐、1/3汤匙黑胡椒粉、1/4汤匙白糖和1/4杯清水炒匀煮沸。  7 倒入鱿鱼片快速拌炒均匀，即可装盘。 厨神贴士 1、鱿鱼飞水作用，一是去除鱿鱼的腥味，保持脆嫩的口感；二可防止鱿鱼炒时出水，冲淡成菜味道。 2、已飞水的西兰花不可久炒，下锅快速兜匀便可，否则西兰花会发黄，影响成菜外观。 3、鲜鱿的加热时间过长的话，鱿鱼的肉质会变硬，吃起来会发柴，还会失去弹牙的口感。 4、应先给锅内食材调味，再放入鲜鱿炒匀，因为飞过水的鲜鱿不可久炒。 |
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